La extracción de café es simplemente el proceso de disolver el café molido con agua caliente, ¿verdad?. Bueno, sí, pero para obtener esa taza de café con el sabor perfecto hay que entender ciertos conceptos basados en la ciencia. La proporción de agua a café, la graduación del su molido, el tueste, la temperatura del agua y la cantidad de tiempo que el agua está en contacto con el café son solo algunas de las cosas que intervienen en ese proceso que llamamos extracción.
Si tienes problemas para obtener esa taza de café perfecta, es posible que desees profundizar un poco más en este artículo sobre cómo funciona la preparación de café, donde te vamos a brindar consejos para mejorar tus extracciones de café.
EL AGUA EN LA EXTRACCIÓN
Para hacer cualquier bebida de café, tomamos café molido y agregamos agua caliente. ¿Por qué agua? Sobre todo porque el agua es un disolvente asombroso. A nivel molecular, tiene una disposición polar: dos átomos de hidrógeno con su carga eléctrica positiva en un lado y un átomo de oxígeno con su carga negativa en el otro. Esto lo hace muy atractivo para una amplia variedad de moléculas. De hecho, es tan atractivo que romperá los enlaces de otras moléculas y hará que se disuelvan en el agua. Si calienta el agua, todas sus moléculas comenzarán a moverse rápidamente, convirtiéndola en un solvente aún más eficiente.
Ahora sabemos que cuando se mezcla agua y café el agua disolverá los diferentes compuestos de sabor del café. Pero, ¿Qué moléculas y compuestos hay en el café?.
CAFÉ TOSTADO
Demos un paso más atrás: ¿Qué es el café? Los granos de café son solo la semilla tostada de la fruta del café, a menudo llamada cereza de café. Debido a que el sueño de cada semilla es convertirse en un árbol, las semillas de café están llenas de energía almacenada: azúcares, grasas y ácidos particularmente complejos. Debido a que es parte de una planta frutal, la semilla en sí está formada por fibras vegetales microscópicas.
Para transformar las semillas en algo que podamos usar para preparar, las arrojamos a un ambiente muy caluroso, generalmente un tostador de café. El calor del tostador hace cosas importantes en todos los elementos de la semilla de café. Primero, el calor evapora la humedad atrapada en el café. A medida que la humedad continúa saliendo de la semilla, las fibras vegetales que forman la estructura del café se secan, se vuelven duras y quebradizas. Si se tuesta demasiado, las fibras de la planta continuarán descomponiéndose y la mayoría de los aceites del café saldrán a la superficie y comenzarán a oxidarse.
El calor del tostador comenzará a reducir los azúcares complejos (carbohidratos de cadena larga) en azúcares más simples (carbohidratos de cadena corta), haciéndolos más fáciles de saborear. A medida que se desarrolla el tueste, algunos de estos azúcares comenzarán a caramelizarse, creando un aroma a nuez y caramelo. Si un tueste se lleva demasiado lejos, estos azúcares se carbonizarán y el sabor cambiará de dulce y complejo a quemado y ahumado.
A medida que aumenta el calor, muchos de los ácidos del café también se descomponen. Si un tueste se detiene demasiado pronto, habrá una gran cantidad de ácidos en el café. Si se deja un tueste para que funcione, los ácidos eventualmente se descompondrán por completo y el café tendrá un sabor suave y quemado. La mayoría de los tostadores de café tienen como objetivo equilibrar los niveles de acidez para que el café preparado no sea ni intensamente ácido ni increíblemente suave.
¿El resultado de un tueste de calidad? Granos de café que tienen un cuidadoso equilibrio de aceites, ácidos de frutas, azúcares simples y azúcares caramelizados.
FASES DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN
Así que ahora tenemos buena agua y buen café; todo lo que tienes que hacer es preparar una taza. En casi todos los métodos de preparación de un café, ya sea expreso, goteo, colado en frío o prensa francesa, el principio general es el mismo. Toma el café tostado, muélelo y agregue agua. Una vez que el agua llega al café, comienza a hacer su magia y extrae los compuestos que dan el sabor a la taza.
Independientemente del método, el agua siempre extraerá los diferentes compuestos de sabor en este orden: grasas y ácidos, luego azúcares y finalmente las fibras vegetales. Desde una perspectiva de sabor y cuerpo, se ve así:
PASEMOS A LA PREPARACIÓN
Un trago de espresso no solo se define solo por la calidad de su extracción; la fuerza de la bebida es igualmente importante. Cuando decimos fuerza, no nos referimos al contenido de cafeína. En el café, la concentración se relaciona con la cantidad de compuestos disueltos en la bebida.
El café americano, o de filtro cafetera, tiene aproximadamente 1-2% de compuestos de café disueltos y el otro 98-99% es agua. El espresso es una bebida mucho más concentrada: está hecha de un 7-12% de compuestos disueltos y un 88-93% de agua.
La fuerza de un café es en gran parte el resultado de la relación café-agua en el proceso de infusión. Si usa muy poca agua, su café se sentirá más fuerte que si se usa menor cantidad de agua, donde se sentirá con menor intensidad.
Es importante comprender que la fuerza tiene una fuerte relación con la extracción. Si está usando menos agua para aumentar la fuerza de su café, es más difícil que el agua extraiga bien todos los sabores deseados. Por esta razón, recomendamos encontrar una proporción que produzca la fuerza del café que disfruta antes de trabajar en mejorar su extracción. Los diferentes métodos de preparación de café también afectarán el sabor de su café, así que tenga en cuenta también su dispositivo o método de preparación.
La fuerza de tu café también determinará qué tan fácil es probar sabores distintos. Cuanto más fuerte sea una bebida, más difícil será analizar los sabores individuales.
Si estás preparando un late, capuchino o cualquier bebida que incluya leche, generalmente es una buena idea tener un espresso más fuerte para cortar la leche. Es por eso que recomendaremos un ristretto, o trago restringido, para capuchinos o lattes. Estamos habland de una relación de 1: 1 o 1: 1.5, es decir, 1 gramo de café molido por cada 1.5 gramos de espresso líquido.
Si estás buscando obtener tragos de espresso realmente claros y distintos para beber solo o en americano, querrás una proporción mayor. Recomendamos una proporción de 1: 2 (1 gramo de café por cada 2 gramos de espresso líquido).
LA GRADUACIÓN DEL MOLIDO
Hay tres grandes tipos de molienda: fina, media y gruesa que se ajustan a las necesidades de cada cafetera. En general existe una norma; cuanto más dure el tiempo de extracción del café o el periodo de contacto entre el agua y el café, más gruesa debe ser la molienda, como te detallamos a continuación:
-Las cafeteras express o profesionales: Elaboran café en unos segundos y emplean una molienda fina. Para éstas es ideal utilizar 7 gramos de café.
-Las cafeteras Moka o italianas: El periodo de extracción es de poco más de dos minutos. Por eso la molienda para ellas debe ser entre fina y media.
-Las cafeteras de filtro, chemex o las de émbolo: Son las que emplean una molienda media, ya que el tiempo de extracción puede durar hasta cuatro minutos.
-Café de puchero o pota: Es el clásico obtenido tras una infusión en la que el café se deja macerar durante al menos diez minutos. Por eso es el que emplea la molienda más gruesa.
Para que te orientes e identifiques cuál es el tipo de molienda, la fina es equivalente grosor a la sal de mesa. Si coges una pizca entre el dedo índice y el pulgar y lo frotas con suavidad, el café se queda pegado a los dedos. La molienda gruesa tiene un tamaño similar al azúcar y cuando haces la prueba anterior, tus dedos se quedarán limpios.
Espero que este artículo te haya sido interesante. Agradecería mucho que nos ayudes a compartir con tus amigos y que nos dejes un comentario aquí abajo para generar debate sobre el tema.
Es la mejor nota sobre la extracción de café que he leído. Me ayuda muchísimo aplicar esos conocimientos para elaborar un es preso y entender el porqué del resultado final que obtuve. Muchas gracias.
Interesante