¿Cómo es la producción de café?: Aquí te lo resumimos en 10 pasos

El café que disfrutas cada día ha pasado un largo viaje para llegar a tu taza.

Desde el momento en que se planta, cosecha y hasta el momento en que se compran, los granos de café pasan por una serie de procesos necesarios en los que se define la calidad que tendrá la taza de esta deliciosa bebida.

1. La Plantación

Un grano de café es en realidad una semilla que cuando se seca, tuesta y muele, se usa para preparar café. Si la semilla no se procesa, se puede tartar y plantar para que pueda convertirse en una mata de café. Las semillas de café generalmente se plantan en grandes en viveros sombreados donde las plántulas se regarán con frecuencia y se protegerán de la luz solar, hasta que estén lo suficientemente maduras como para plantarlas permanentemente. La siembra a menudo se lleva a cabo durante la temporada de lluvias, por lo que el suelo permanece húmedo mientras las raíces se establecen firmemente y una vez sembradas  se les darán los cuidados necesarios para que estas tengan los nutrientes que garanticen que producirán un buen café con rendimientos que beneficien a sus productores.

2. La cosecha de cereza

Dependiendo de la variedad, los cafetos recién plantados tardarán aproximadamente de 3 a 4 años en dar frutos. La fruta, llamada cereza del café, se vuelve de un rojo intenso y brillante cuando está madura y lista para ser cosechada.

Por lo general, hay una cosecha importante al año en México y en los paises la mayoría de los países productores. En países como Colombia, donde hay dos floraciones anuales, hay un cultivo principal y secundario.

En la mayoría de los países, la cosecha se recoge a mano en un proceso laborioso y difícil, aunque en lugares como Brasil, donde el paisaje es relativamente plano y los cafetales inmensos, el proceso se ha mecanizado. Ya sea a mano o a máquina, todo el café se cosecha de una de estas dos formas:

Recogido en tiras: todas las cerezas se quitan de la rama a la vez, ya sea a máquina oa mano.

Recogida selectiva: solo se recolectan las cerezas maduras, y se recolectan individualmente a mano.

Los recolectores rotan entre los árboles cada ocho a 10 días, eligiendo solo las cerezas que están en el pico de madurez. Debido a que este tipo de cosecha requiere mucha mano de obra y es más costoso, se utiliza principalmente para cosechar los granos de Arábica más finos. Un buen recolector tiene un promedio de aproximadamente 45 a 90 kilos de cerezas de café al día, lo que producirá de 9 a 18 libras de granos de café.

El corte diario de cada trabajador se pesa cuidadosamente, y cada recolector recibe un pago según el mérito de su trabajo. Posteriormente, la cosecha del día se transporta a lo que se conoce como beneficio húmedo, para seguir con el proceso.

3. Beneficiado húmedo

Una vez que se ha recogido el café, el procesamiento debe comenzar lo más rápido posible para evitar el deterioro de la fruta. Según la ubicación y los recursos locales, el café se procesa de dos formas:

El Método Seco es el método antiguo de procesamiento del café y todavía se usa en muchos países donde los recursos hídricos son limitados. Las cerezas recién recolectadas simplemente se extienden sobre grandes superficies para que se sequen al sol. Para evitar que las cerezas se echen a perder, se rastrillan y se voltean durante el día, luego se cubren por la noche o durante la lluvia para evitar que se mojen. Dependiendo del clima, este proceso puede continuar durante varias semanas para cada lote de café hasta que el contenido de humedad de las cerezas descienda al 11%.

El método húmedo quita la pulpa de la cereza del café después de la cosecha, de modo que el grano se seca dejando solo la piel del pergamino. Primero, las cerezas recién cosechadas se pasan a través de una máquina despulpadora para separar la piel y la pulpa del grano.  

Luego, los granos se separan por peso a medida que pasan por los canales de agua. Los granos más ligeros flotan hacia arriba, mientras que los granos maduros más pesados ​​se hunden hasta el fondo. Se pasan a través de una serie de tambores giratorios que los separan por tamaño.

Después de la separación, los granos se transportan a grandes tanques de fermentación llenos de agua. Dependiendo de una combinación de factores, como la condición de los granos, el clima y la altitud, permanecerán en estos tanques entre 12 y 48 horas para eliminar la capa resbaladiza de mucílago (llamada parénquima ) que se encuentra todavía pegado al pergamino. Mientras descansa en los tanques, las enzimas naturales harán que esta capa se disuelva. 

Cuando se completa la fermentación, los granos se sienten ásperos al tacto. Los granos se enjuagan pasando por canales de agua adicionales y están listos para secarse.

4. Secado

Una vez que los granos se han despulpado y fermentado, ahora deben secarse a aproximadamente un 11% de humedad, con el fin de prepararlos adecuadamente para el almacenamiento. 

Estos granos, aún dentro del sobre de pergamino (el endocarpio ), se pueden secar al sol extendiéndolos sobre mesas de secado o pisos, donde se voltean regularmente, o se pueden secar con máquinas secadoras a gas, las cuales hacen más rápido este proceso. Los granos secos se conocen como café pergamino y se almacenan en bolsas de yute o sisal hasta que se preparan para la exportación o comercialización en México.

5. Morteado del pergamino     

Antes de ser exportado, el café pergamino se procesa de la siguiente manera:

La maquinaria de descascarado elimina la capa de pergamino ( endocarpio ) del café procesado en húmedo. El morteado del café procesado en seco se refiere a la eliminación de toda la cáscara seca ( exocarpio, mesocarpio y endocarpio ) de las cerezas secas, esto con el fin de obtener el grano conocido como oro o verde, que después será tostado y molido para preparar el rico café.

El pulido es un proceso opcional en el que el mucilago que queda en los granos después del morteado se quita con una máquina. Si bien los granos pulidos se consideran superiores a los sin pulir, en realidad, hay poca diferencia entre los dos.

La clasificación se realiza por tamaño y peso, y los granos también se revisan para detectar defectos de color u otras imperfecciones. 

La clasificación se realiza en diferentes etapas dentro de lo que conocemos como el tren de morteado. Primero se pasa por una máquina que quita el café conocido como café bola, que es todo aquel que se secó con pulpa y quedó con la capa seca de esta, el cual se retira por medio de una criba vibrante; posteriormente se pasa a la máquina catadora, la cual sopla un chorro de aire que hace que los granos más pequeños, podridos o quebrados sean removidos para posteriormente enviar el café a una máquina llamada Oliver que realiza el último paso de la selección, eliminando los granos más pobres conocidos como vanos o los más pequeños o quebrados que no cumplan con el peso necesario para que la vibración que produce esta máquina los lleve a la parte superior para salir por la compuerta de lo que se conoce como café de primera. Todo lo que se le quita en este tren de seleccionado se conoce como desmanche o granza, en el caso del grano peor seleccionado.

Normalmente, el tamaño del grano se representa en una escala de 10 a 20. El número representa el tamaño del diámetro de un agujero redondo en términos de 1/64 de pulgada. Un frijol número 10 sería el tamaño aproximado de un agujero con un diámetro de 10/64 de pulgada, y un frijol número 15, 15/64 de pulgada. 

Finalmente, los granos defectuosos se eliminan a mano o con maquinaria, quitando los que no son satisfactorios debido a deficiencias (tamaño o color inaceptables, frijoles fermentados en exceso, dañados por insectos, sin pelar). En muchos países, este proceso se realiza tanto a máquina como a mano, lo que garantiza que solo se exporten los granos de café de la mejor calidad.

6. Proceso de catación

El café se prueba repetidamente para determinar su calidad y sabor. Este proceso se conoce como cata y generalmente se lleva a cabo en una habitación diseñada específicamente para facilitar el proceso. 

• En primer lugar, el catador evalúa los granos por su calidad visual general. Luego, los granos se tuestan en un pequeño tostador de laboratorio, se muelen inmediatamente y se infunden en agua hirviendo con una temperatura cuidadosamente controlada. El catador olfatea la infusión para experimentar su aroma, un paso esencial para juzgar la calidad del café. 

• Después de dejar reposar el café durante varios minutos, el catador rompe la corteza apartando los posos en la parte superior de la taza. Una vez más, el café se extrae antes de que comience la degustación.

• Para probar el café, el catador sorbe una cucharada con una inhalación rápida. El objetivo es rociar el café de manera uniforme sobre las papilas gustativas del catador y luego pesarlo en la lengua antes de escupirlo. 

Diariamente se prueban muestras de una variedad de lotes y diferentes tipos de grano. Los cafés no solo se analizan para determinar sus características y defectos, sino también con el fin de mezclar diferentes granos o crear el tueste adecuado. Un catador experto puede probar cientos de muestras de café al día y aún saborear las sutiles diferencias entre ellas. 

7. Venta o exportación en verde

En este punto el café oro o verde ya se ha procesado y dejado en óptimas condiciones para su comercialización, ya sea para exportar o en el mercado local a diferentes mercados que van desde pequeñas casas tostadoras hasta grandes industrias que lo tuestan o procesan para aprovechar sus cualidades o sabor de diferente manera.

En el caso del café mexicano existe una al extranjero, pero el mercado local es resulta bastante amplio y basto, con una fuerte demanda, por lo que la gran mayoría de los productores deciden comercializarlo dentro del pais.

8. Tostado

El tostado transforma el café verde en los aromáticos granos marrones que compramos en nuestras tiendas o cafés favoritos. La mayoría de las tostadoras mantienen una temperatura de aproximadamente 250 grados Celcius. Los granos se mantienen en movimiento durante todo el proceso para evitar que se quemen.

Cuando alcanzan una temperatura interna de unos 200 grados Fahrenheit, comienzan a ponerse marrones y el cafeol , un aceite fragante encerrado dentro de los frijoles, comienza a emerger. Este proceso llamado pirólisis está en el corazón del tostado: produce el sabor y el aroma del café que bebemos.  

Después de tostar, los granosse enfrían inmediatamente con aire o agua. El tostado se realiza generalmente en los países importadores porque los granos recién tostados deben llegar al consumidor lo más rápido posible. 

9. Molido

El objetivo de un molido adecuado es obtener el máximo sabor en una taza de café. Qué tan grueso o fino esté molido el café depende del método de preparación.

El tiempo que los posos estarán en contacto con el agua determina el grado ideal de molido. Generalmente, cuanto más fino es el molido, más rápido se debe preparar el café. Es por eso que el café molido para una máquina de café espresso es mucho más fino que el café preparado en un sistema de goteo. 

10. Preparación

El mundo de la preparación de café es inmenso e incluye una larga lista de métodos para la extracción de café. Existen en el mundo escuelas que preparan a las personas para aprovechar al máximo las cualidades de esta bebida en diferentes tipos de preparación.

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