Por Ana Laura Torrado
Tal y como te explicamos en el artículo el cafeto y sus dos principales especies el café proviene de una planta llamada cafeto, el fruto de café es la baya o cereza, y dentro de este, es donde se encuentran los granos de café. Las diferentes partes de la cereza del café, tienen un impacto en el método de procesamiento y en el perfil final de tu taza de café.
Estructura de una cereza o baya de café
La cereza o baya del café contiene dentro 2 granos de café una al lado del otro. Las partes principales de la cereza o baya son la piel plateada, el pergamino, la pulpa y la piel exterior.
La cereza del café podemos dividirla en dos partes:
- Pericarpio: esta compuesta por tres capas externas de la fruta: exocarpio (piel externa), mesocarpio (mucílago) y el endocarpio (pergamino).
- Semilla: consta de una película plateada, endospermo y un embrión. Los tamaños de las semillas o granos varían, pero suelen tener un promedio de 10mm de largo y 6 mm de ancho.
Corte central o embrión: esta ubicado en el centro más interno de la cereza. Es el responsable de la germinación de la planta.
Endospermo o semilla: cada cereza de café suele contener en su interior dos semillas. Suelen tener una consistencia dura y de color verdoso o amarillento. El contenido químico del endospermo es de suma importancia ya que es el precursor del sabor y aroma del café tostado.
Piel plateada o periperma: llamada también tegumento, es la capa más externa que cubre la semilla. Algunos residuos de la piel plateada continúan con el pre-tostado del grano y se desprenden durante el tostado del café.
Pergamino o endocarpio: es la capa más interna del pericarpio y es la cáscara que envuelve el grano de café. Está formado de 3 a 7 capas de células de esclerénquima. El pergamino se desprenderá en el descascarillado, es el primer paso en el proceso en seco. Se utilizan máquinas para eliminar los restos de fruta y el pergamino seco de los granos de café, aunque a veces el grano verde se vende con esta capa intacta como café pergamino.
Mucílago o mesocarpio: es la pulpa del fruto del café. Antes de que la cereza madure, el tejido es rígido. Con la maduración, da lugar a un hidrogel insoluble rico en azúcares y pectinas.
Piel externa o epicarpio: conocida también como cáscara, piel o exocarpio, es la capa más externa de la cereza del café. El color del epicarpio al inicio es verde, tras la maduración dependerá de la variedad del café pero comúnmente es rojo o amarillo.