En la calidad de un café influyen muchos factores: variedad, origen, cosecha, el secado y, por supuesto, también su tueste. El tueste es el proceso mediante el cual el café pasa de su estado natural (café verde o café oro) a adquirir ese color marrón al que todos estamos acostumbrados.
Las tostadoras aumentan la temperatura mientras que el café se mueve en su interior. El calor, modifica el café de forma escalada: al alcanzar los 100 grados los granos empiezan a dorarse, a los 180 ya desprende aromas intensos y adquiere un color caramelo, a 215 grados se consigue un color castaño. Los granos deben enfriarse bruscamente para fijar los aromas y para que no se pierdan los aceites.
Pero no sólo la temperatura de la tostadora influye en el resultado final, también el tiempo de exposición al calor. Entre otras cosas, cuanto más tiempo pase el café en la tostadora, menos cafeína tendrá el producto final.
Tipos de tueste del café y características
Cada café tiene su tueste ideal y cada método de preparación necesitará de un tueste diferente:
✔ 𝐓𝐮𝐞𝐬𝐭𝐞 𝐜𝐥𝐚𝐫𝐨: El grano es de color canela, sin aceite en la superficie. Tiene acidez pronunciada y resalta los sabores de origen, como aromas florales, frutales y herbales. Presenta alto contenido de cafeína. Ideal para las cafeteras de filtro.
✔ 𝐓𝐮𝐞𝐬𝐭𝐞 𝐦𝐞𝐝𝐢𝐨: Proporciona un balance entre acidez, dulzor y aroma. Sin aceite en su superficie. El color del grano es un poco más oscuro y conserva el contenido de cafeína. Gracias a que brinda sabores equilibrados, este tipo de tostado se usa para catar cafés de especialidad, con el fin de determinar su calidad. Va bien tanto para cafeteras de filtro como para las de espresso.
✔ 𝐓𝐮𝐞𝐬𝐭𝐞 𝐦𝐞𝐝𝐢𝐨-𝐨𝐬𝐜𝐮𝐫𝐨: Se caracteriza por un tono marrón intenso, acidez baja, con notas achocolatadas y alto contenido de cafeína. Se aprecia un poco de aceite en la superficie del grano. Debido a la caramelización de los azúcares se obtienen sabores a nuez, caramelo y chocolate.
✔ 𝐓𝐮𝐞𝐬𝐭𝐞 𝐨𝐬𝐜𝐮𝐫𝐨:El grano es de color oscuro, casi negro. Luce brilloso debido a los aceites presentes en su superficie. Aparece un sabor amargo y de especias, pero un buen tueste oscuro puede revelar notas a chocolate o cacao. La acidez es menor, al igual que la cantidad de cafeína. Está indicado para cafeteras espresso.
¿Y el torrefacto?
El torrefacto no es un nivel de tostado, es el resultado de añadir azúcar en el proceso de tostado. Una práctica común en países como España, Portugal, Francia o Argentina. El aspecto de los granos es mucho más brillante y el sabor más fuerte.
Ahora ya conoces todo lo que hay que saber sobre el proceso de tostado del café. ¿Con cuál te quedas tú?.