¿Qué es un Honey?

¿Es el lavado y el natural los únicos métodos para procesar café? ¿Qué es un Honey? ¿A qué sabe? Hablemos de Beneficiado.

La industria del café ha desarrollado con el tiempo nuevos procesos de beneficiado del grano, como respuesta a la demanda de los mercados internacionales, que es cada día más exigente.

Algunos de estos procesos son el lavado, el semi-lavado, denominado Honey y el natural, cuya producción ha ido en continuo crecimiento en diferentes partes del mundo, del lavado y natural ya hemos hablado. En esta ocasión vamos a explorar acerca del proceso semi-lavado o Honey.

El nombre de Honey se le da debido a que al tacto se torna pegajoso o viscoso como la miel esto porque tiene una capa de mucílago. Algunos también le atribuyen el nombre a que justo por esta adherencia del mucilago y su secado pegado al grano, logran acentuarse las notas dulces en este tipo de cafés, sin embargo no es la única cualidad que le otorga el método Honey.

¿Cómo se procesa un honey?

En esencia (y por ello lo de semi lavado) la primera etapa se lleva igual al proceso de lavado, es decir, una vez recolectadas las cerezas maduras, se clasifican manual o mecánicamente y se llevan a la despulpadora. En este punto entra la primera etapa del proceso Honey ya que es de vital importancia tener sumo cuidado con dejar la mayor capa de mucílago adherida al pergamino (la cascarilla que recubre a la semilla).

Una vez despulpado, en lugar de ir a la fermentación, se pasa directamente al secado. Dado este paso es que en algunos países o regiones se le llama a este proceso como hibrido, porque mezcla parte del beneficio húmedo y parte del beneficio seco.

En este paso ocurre otra diferenciación de los otros procesos ya que aquí se decidirán los días o tiempo óptimo de secado de acuerdo con el tipo de Honey que se quiera obtener. Si, leímos bien al tipo de Honey, y es que no solo es Honey y ya, sino que existen sub-variantes dentro de este que se denominan, White Honey, Yellow Honey, Red Honey y Black Honey (algunos productores que llevan a procesos experimentales también manejan el termino de Purple Honey, en México, por ejemplo, el producto Enrique López de Finca Chelín, Oaxaca)

Fundamentalmente cada una de esta sub variantes se refiere a la cantidad de mucílago que se le deja adherido al grano y, en consecuencia, al tiempo de secado que se llevara, yendo del menor (White Honey) hasta el mayor (Black Honey) de entre 7 y 18 días.

Para lograr el control en estos tiempos lo mas recomendable es usar camas africanas (cuadros con mallas y domo tipo invernadero abierto), ya que estas nos permiten estar monitoreando la temperatura que alcanzan los frutos durante su exposición al sol, los organismos reguladores recomiendan que esta temperatura no pase de los 40°C para evitar una degradación mayor en el grano o presencia a la postre de defectos que no serian deseables en taza.

Continuando con el proceso, una vez llegado al nivel de humedad requerido para su almacenaje (10-12%) se pasa a su clasificación en tamaños y densidad y finalmente se almacena hasta su transporte a las tostadoras.

¿Por qué procesar el café de esta manera?

Como le decíamos al principio, en la industria del café, el mercado es cada vez mas exigente, por lo que el Honey nace de la necesidad de otorgar mayores cualidades organolépticas a las tazas.

Este proceso, por ejemplo, ayuda a elevar las notas de algunos cafés cosechados por debajo de los 1200 msnm, que de otra manera no llegarían a generar mayores atributos que los que les pudiera otorgar alguno de los procesos anteriores.

También a nivel comercial, para los productores el generar lotes o micro lotes de sus cafés procesados de esta manera, les abre una ventana a nuevos mercados donde quizá obtengan mejores utilidades por libra de café que con los procesos tradicionales.

¿A qué sabe un honey?

Contrario a lo que se pudiera pensar, estos cafés no saben a miel ni se les agrega esta (aunque si pudieran tener una nota parecida, dependiendo la variedad y la curva de tostado)

Sin embargo, el sabor de los Honey es bastante mas parecido a los que se procesan por el método natural, es decir, altas notas frutales, con un dulzor elevado y característico, una acidez brillante pero no tan elevada como en los lavados, cuerpo mas denso aromas y sabores mas exóticos.

Si vemos en detalle por ejemplo 3 de los tipos de Honey veremos que incluso con esta pequeña variación, el sabor cambia.

• Red Honey.

Se emplea en algunos países de América Central. Describe el proceso de despulpado convencional, mediante la eliminación del pericarpio del fruto, dejando el grano cubierto con la pulpa y él mucílago, lo que se adhiere al grano con el proceso de secado. La capa gruesa de pulpa y mucílago adquiere un matiz rojizo, similar al de los fríjoles secos, debido a lo que recibe el nombre. Suele ser muy dulce. Con mayores sabores a fruta fermentada o madura.